Справочный обзор, не юридическая консультация. Сверяйтесь с первоисточниками и актуальными редакциями.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10–11) обязывает изготовителей пищевой продукции, включая предприятия общественного питания, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). В процедурах — выбор процессов, где нужен контроль, критические контрольные точки, их предельные значения, мониторинг, корректирующие действия, документирование и хранение записей, проверка (верификация) системы.
С 01.09.2026 действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20; по сути та же редакция со сквозной нумерацией пунктов). Формы журналов — в приложениях 1–5 («рекомендуемый образец»), вести их можно на бумажном и (или) электронном носителе (пп. 25, 35, 44). Всем общепитам нужны гигиенический журнал (п. 25) и журнал температуры холодильников (п. 35); при фритюре — учёт фритюрных жиров (п. 44); при складе — температура и влажность склада. Бракераж готовой продукции и входной контроль по формам прил. 4–5 прямо требуются от медицинских и социальных учреждений, кафе их ведут как рекомендуемые. По ТР ТС 021/2011 обязательны записи мониторинга ККТ и корректирующих действий — форма свободная.
| Журнал | Как часто | Основание |
|---|---|---|
| Гигиенический журнал (сотрудники) | ежедневно перед началом смены | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 25, прил. 1 (ранее 3590-20, п. 2.22) — обязателен |
| Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования | ежедневно, 2 раза в смену (утро / вечер) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 35, прил. 2 (ранее 3590-20, п. 3.8) — обязателен |
| Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях | ежедневно (если есть складское помещение) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 35, прил. 3 — если есть склад ⚠️ |
| Журнал бракеража готовой пищевой продукции | каждая партия / раздача | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, прил. 4 (рекомендуемый образец; прямо требуется п. 56 — медицина и соцучреждения; для кафе — рекомендуется ⚠️) |
| Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (входной контроль) | при каждой поставке | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, прил. 5 (рекомендуемый образец); входной контроль — п. 5, ТР ТС 021 ст. 10 ч. 3 (для кафе форма не обязательна ⚠️) |
| Журнал уборки и дезинфекции | ежедневно по графику; генеральная — не реже 1 раза в месяц | ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 3 п. 10, ст. 11 ч. 3 п. 7; СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пп. 21, 37, 38, 47; форма свободная (практика ⚠️) |
| Журнал учёта использования фритюрных жиров | каждое использование / смена | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 44 (ранее 3590-20, п. 4.3); форма — МР 2.3.6.0233-21, прил. 3; запись о замене хранить ≥ 3 мес |
| Журнал мониторинга критических контрольных точек | по плану мониторинга | ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 3 п. 6, ст. 11 ч. 3 п. 4–5, ч. 4; ГОСТ Р 51705.1-2024; форма свободная — обязательны сами записи |
| Журнал корректирующих действий | при каждом выходе за критический предел | ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 3 п. 5, ч. 4; ГОСТ Р 51705.1-2024 п. 5.5; форма свободная |
Ст. 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарных требований к организации питания): ИП — 5–10 тыс. ₽, юрлица — 30–50 тыс. ₽ или приостановление деятельности до 90 суток. Ст. 14.43 ч. 1 (нарушение требований техрегламентов, в т.ч. отсутствие процедур ХАССП): ИП — 20–30 тыс. ₽, юрлица — 100–300 тыс. ₽. Суммы — по редакции на ноябрь 2026, проверяйте актуальную.